W dzisiejszych czasach już mało kto zastanawia się, co to jest gluten. Coraz więcej osób interesuje się zdrowym trybem życia i stara się jednak wykluczyć go z codziennej diety. Unikanie tej substancji stało się modne, jednak czy zawsze rezygnacja z niej jest konieczna?

Co to jest gluten?

Co to jest gluten?

Gluten jest produktem chemicznego wiązania białek prolaminowych pszenicy w środowisku wodnym. To białko zapasowe występujące między innymi w życie, pszenicy, jęczmieniu czy owsie. Właśnie dzięki niemu ciasto przyjmuje lepką i kleistą konsystencję, dzięki czemu daje się łatwo formować. Jest doskonałym nośnikiem dla przypraw i aromatów, dlatego często wykorzystuje się go jako dodatek do żywności. Gluten jest obecny w zdecydowanej większości produktów spożywczych dostępnych na rynku. Znaleźć go można między innymi w:

  • produktach wykonanych na bazie surowców zbożowych, np. z dodatkiem mąki
  • kaszach
  • kisielach
  • płatkach wykonanych ze zbóż oraz pochodnych płatków owsianych
  • napojach mlecznych ze słodem i produktach słodowych
  • pieczywach, ciastkach

W glutenie identyfikuje się włókniste gluteniny (należące do białek globularnych) oraz gliadyny (należące do prolamin). Znajdują się w nim również albuminy i globuliny, jednakże w znacznie mniejszych ilościach.

Uważa się, że jedną z przyczyn powstawania nietolerancji na gluten jest nieprawidłowa dieta oparta na wysokim spożyciu żywności bogatej w tę substancję. Jako białko odporne na trawienie w żołądku zwiększa przepuszczalność błony jelita cienkiego oraz zaburza homeostazę jelitową.

Nietolerancja glutenu

Częstość występowania nietolerancji glutenu oraz wielu problemów zdrowotnych związanych z jego spożyciem staje się na całym świecie coraz powszechniejsza. Niektórzy określają to nawet mianem “epidemii XXI wieku”.

Nietolerancja glutenu występuje pod postacią następujących schorzeń:

  • celiakia (choroba trzewna) – to wrodzona nietolerancja glutenu w efekcie pojawienia się u chorego immunotoksycznego działania tej substancji
  • enteropatia w następstwie zmian zapalnych w jelicie cienkim – ma charakter przewlekły bądź nabyty, zwykle pozapalny
  • alergia pokarmowa – występuje u około 6% populacji dziecięcej oraz 2% populacji dorosłych
  • choroba Duhringa – objawia się głównie zmianami skórnymi kolan, łokci czy pośladków i z tego powodu często nazywa się ją celiakią skórną
  • ataksja glutenowa – rzadka, autoimmunologiczna choroba objawiająca się m.in. niezbornością ruchową. Towarzyszy celiakii
  • nieceliakalna nadwrażliwość na gluten – dotyczy zwykle błon śluzowych

Według kodeksu żywieniowego FAO/WHO, gluten jest wspólnym terminem dla wszystkich szkodliwych prolamin. Stąd również określenie “diety bezglutenowej” czyli takiej, w której nie występują prolaminy. Powinny ją stosować wszystkie osoby cierpiące na chorobę trzewną, ponieważ stanowi zasadniczy sposób leczenia tej oraz innych chorób.
W przypadku spożycia produktów zawierających gluten przez osoby z powyższymi chorobami dochodzi między innymi do bólów brzucha, wzdęć oraz ogólnego osłabienia organizmu.

W związku ze wzrostem popularności diet bezglutenowych, coraz więcej firm produkuje artykuły bez jego dodatku. Do naturalnych bezglutenowych zbóż należą: kukurydza, ryż, sorgo, amarantus, proso, maniok czy quinoa. Wiele z nich ma jednak mniej witamin z grupy B w porównaniu do konwencjonalnych zbóż.

Bibliografia:

  1. Obtułowicz K., Waga J., Dyga W., Gluten – mechanizmy nietolerancji, objawy i możliwości lecznicze IgE – zależnej alergii na gluten w świetle aktualnych badań kliniczno-immunologicznych, Przegląd lekarski, 12/2015.
  2. Ścibor K., Ostrowska-Nawarycz L., Kopański Z. (i inni), Nietolerancja glutenu problemem zdrowotnym XXI wieku, Journal of Clinical Healthcare, 1/2015.
  3. Ścibor K., Ostrowska-Nawarycz L., Kopański Z. (i inni), Wiedza na temat glutenu i chorób glutenozależnych – wieloośrodkowe badania ankietowe, Journal of Clinical Healthcare, 1/2015.
  4. Bubis E., Przetaczek-Rożnowska I., Gluten i choroby wynikające z jego nietolerancji, Problemy Nauk Biologicznych, 2/2016.
  5. Stępień M., Bogdański P., Nadwrażliwość na gluten – fakty i kontrowersje, Via Medica, 2013.
Polecane produkty